Encornets farcis à la sétoise

L’encornet est le nom du calmar lorsqu’il est pêché ou cuisiné.
En cuisine, les encornets se préparent de mille façons, en fonction notamment de leur taille, mais aussi des préférences.

Les petits encornets se prêtent à diverses recettes. Ils se consomment en sauce à l’américaine ou au vin blanc, froids avec un aïoli ou encore frits ou à la plancha. Ils se dégustent également en salade accompagnés d’autres fruits de mer.
Les plus gros encornets peuvent être farcis de légumes, de poissons ou de chair à saucisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 tubes d’encornets surgelés

- 250 gr de chair à saucisse

- 1/2 poivron rouge

- 50 cl de coulis de tomate

- 2 gousses d’ail

- 2 branches de persil

- 1 verre de vin blanc

- 1 oeuf

- 1 oignon rouge

- Thym, laurier

- Sel, poivre, safran

- Cognac

- Huile d’olive

- 1 c à c de moutarde

Faites décongeler les tubes d’encornets. Lavez-les et séchez-les soigneusement.

Détaillez le poivron en petits dés, hachez le persil, ajoutez le tout à la chair à saucisse. Salez, poivrez, ajoutez l’œuf, mélangez bien.

Remplissez les encornets avec cette farce et fermez-les avec un cure-dent.

Dans une sauteuse, faites revenir les encornets dans un peu d’huile puis flambez-les avec le cognac. Réservez.

Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans la sauteuse, ajoutez le coulis de tomate, le vin blanc, salez et poivrez, ajoutez le thym, le laurier et le safran.

Ajoutez les encornets farcis, veillez à ce qu’ils soient bien recouverts de sauce, laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 mn en retournant les encornets à mi cuisson.

Préparer un aïoli : pilez l’ail et ajoutez-le à une mayonnaise ( huile, moutarde, sel, poivre ) ainsi qu’une louche de sauce ( incorporée délicatement à la mayonnaise ).

Mélangez l’aïoli aux encornets et servez avec un riz de Camargue.

Bon appétit !