Pâté en croûte au magret de canard

Le pâté en croûte est une charcuterie pâtissière composée d’un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine spéciale.

Ce pâté se prépare sur 3 jours : 1e jour, préparation de la pâte brisée et marinade des viandes, 2e jour cuisson du pâté, 3e jour mise en gelée du pâté.

Ingrédients pour 12 personnes :

  Pâte brisée 

- 400 gr de farine

- 100 gr de beurre

- 75 gr de saindoux

- 1 oeuf + 1 jaune

- 1/2 verre d’eau

- 1 c a c de sel fin

  Farce 

- 500 gr de magret de canard

- 800 gr de poitrine de porc fraiche

- 800 gr de porc dans l’échine

- 100 gr de foies de volaille

- 42 gr de sel fin

- poivre

- Muscade

- 10 cl de cognac

- 15 noisettes émondées 

- 5 échalotes 

- 2 oeufs + 1 jaune 

- 3 c a s de crème 

- 1 sachet de gelée instantanée 

Jour 1 : Mélangez tous les ingrédients de la pâte brisée. Enveloppez la pâte brisée dans une feuille de papier film en l’aplatissant de sorte qu’elle se trouve sur une épaisseur moyenne, ainsi elle prendra rapidement le froid. Laissez reposer la pâte au frais jusqu’au lendemain.

Retirez la couche de gras qui recouvre la magret et découpez le magret en lanières. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Préparez tous les ingrédients nécessaires pour réaliser la farce. Veillez à retirer la couenne de la poitrine de porc ainsi que les morceaux de cartilage. Découpez l’échine et la poitrine en petits morceaux, salez et poivrez, arrosez les 2 viandes avec le cognac. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Hachez grossièrement les foies de volaille et réservez jusqu’au lendemain. 
 

Pelez les échalotes.

Jour 2 : Passez l’échine, le lard et les échalotes au hachoir. Incorporez les foies de volaille aux viandes hachées, ajoutez les noisettes émondées. Liez le tout avec les 2 oeufs battus, la crème et la muscade.Pétrissez pour obtenir une farce homogène.

Abaissez la pâte et garnissez-en un moule à charnières beurré ( moule a pâté rectangulaire ), en laissant la pâte déborder sur le bord du moule de 1 à 2 cm. Roulez le bord de la pâte brisée vers l’intérieur de manière à former un bourrelet sur tout le pourtour. La soudure du bourrelet se trouvera à l’intérieur du pâté en croûte. Pincez le bord de la pâte avec les doigts pour former une bordure alvéolée tout autour du pâté en croûte.Remplissez avec 1/3 de la farce, allongez ça et la de la moitié des lanières de magret, recouvrez du 2e tiers de farce, puis du reste de lanières de magret, terminez enfin par le reste de la farce. Tassez bien la farce pour éviter les trous d’air.

Réalisez une dorure avec un jaune d’œuf et un peu d’eau, puis dorez la bordure de la pâte à l’aide d’un  pinceau.

Enfournez le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°, et laissez cuire pendant 20 mn. Puis réduisez la température à 170° et poursuivez la cuisson durant 1h15 mn. Au terme de la cuisson, sortez le pâté du four et laissez-le tiédir à température ambiante. Lorsque le pâté en croûte aura tiédi, retournez-le tout en le maintenant dans son moule de façon à faire couler tout le jus de cuisson dans un saladier. Ce jus apporterait de l’humidité au pâté en croûte et risquerait de détremper la pâte. Laissez reposer le pâté au frais jusqu’au lendemain.

Jour 3 : préparez la gelée. Portez l’eau et la gelée en poudre à ébullition tout en mélangeant au fouet. Versez la gelée, froide mais non gélifiée, dans le pâté en croûte, sur quelques centimètres, laissez prendre au frais. Une fois que la gelée sera prise, renouvelez l’opération jusqu’à ce que la partie farce soit recouverte.

Quand la gelée est entièrement prise, retirez délicatement le moule.

Découpez le pâté en croûte avec un couteau-scie afin d’obtenir des tranches régulières.

Présentez le pâté avec de la salade, des cornichons, oignons……

Bon appétit !