Civet de lapin

22 Mars 2022

Le civet de lapin, longtemps considéré comme la viande des pauvres, est l’un des mets les plus apprécié au niveau international. Connu dès l’Antiquité sur le pourtour de la Méditerranée, le vin étant alors un des seuls moyens connus de préserver la viande de la putréfaction.
Il fut de toutes les tables au cours du Moyen-Age.
Le lapin, jusqu’au XIXe siècle, était chassé au furet.
Après qu’il ai failli disparaître à cause de la myxomatose, les qualités de sa viande en font actuellement un mets de choix, inscrit à la table des plus grands restaurants, ou des plus populaires, en tant que plat du jour. Sa recette a fortement évolué au cours du temps.

Ingrédients pour 4/6 personnes :

- 1 lapin coupé en morceaux

- 75 cl de vin rouge corsé

- 4 carottes

- 100 gr de champignons de Paris

- 150 gr de poitrine fumée

- 1 oignon

- 4 gousses d’ail

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni

- Quelques brins de persil

- Quelques feuilles de céléri

- 30 gr de farine

- Huile d’olive

- 1 c à c de poivre en grains

- Sel, poivre

La veille : Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez 1 carotte, coupez-la en tronçons. Réunissez le tout dans un plat avec le vin, le poivre en grains, le bouquet garni, le persil et le céleri. Ajoutez les morceaux de lapin, couvrez et placez 12h au frais. Retournez de temps en temps les morceaux de lapin dans le vin.

Le lendemain : Taillez la poitrine fumée en lardons, pelez les gousses d’ail, dégermez-les. Pelez les carottes restantes et coupez-les en rondelles. Égouttez les morceaux de lapin, filtrez la marinade. Faites colorer la viande dans un filet d’huile, réservez.

A la place, faites colorer les lardons, saupoudrez de farine et mélangez pendant 2 mn. Versez les légumes de la marinade en grattant les sucs de cuisson.

Ajoutez les morceaux de lapin, la marinade, salez et poivrez.

Ajoutez l’ail, les carottes et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers, ajoutez-les autour de la viande, rectifiez l’assaisonnement et prolongez la cuisson de 20 mn.

Servez le civet de lapin bien chaud accompagné, par exemple, de palets de polenta ou simplement d’un écrasé de pommes de terre.

Bon appétit !