Jarret de porc au persil

15 Novembre 2022

Le jarret de porc est un plat de viande de porc à l'os, populaire en Europe du Nord et de l'Est.

Le jarret de porc peut être poché, puis cuit dans de la bière ou du bouillon avec des carottes, du céleri et des oignons. Il peut également être cuit longuement au four, un temps de cuisson prolongé rend alors la viande plus savoureuse et fondante, dans une peau craquante.

Cette viande peut être accompagnée de petits pois, de chou rouge, de pommes de terre ou bien encore de choucroute.

Dans cette recette, le jarret est cuit longuement et doucement dans un bouillon de légumes, puis haché et mélangé à son bouillon de cuisson, déposé dans une terrine pendant au moins 24h.

Cette terrine de viande se déguste en tranches accompagnées de salade de saison et pour les gourmands, de frites et de cornichons ( ou de pommes vapeur en version plus light ). Vous pourrez aussi, pour une entrée, la couper en dés et l'arroser de vinaigrette.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 ou 2 jarrets de porc ( environ 2 kg )

- 1 oignon

- 2 échalotes

- 1/2 tête d'ail + 2 gousses

- 1 carotte

- Quelques branches de céléri

- Thym, laurier

- 1 gros bouquet de persil

- 5 cl de vin blanc sec

- 5 cl de vinaigre blanc

- 2 clous de girofle

- Sel, poivre

Placez les jarrets dans un grand volume d'eau froide. Portez à ébullition, égouttez. Rincez-les sous l'eau froide.

Pelez l'oignon, piquez-le de clous de girofle, pelez la carotte, coupez-la en gros morceaux.

Placez les jarrets, l'oignon, la 1/2 tête d'ail, la carotte, le céleri, le thym et le laurier dans un grand volume d'eau froide, salez et poivrez. Portez à ébullition, baissez à feu doux et laissez cuire au moins 2h30, jusqu'à ce que la chair se détache des os.

Egouttez les jarrets, réservez le bouillon, retirez les os et une partie de la couenne ( ou la totalité ).

Coupez la chair en morceaux au couteau ou, pour une préparation plus fine, avec un couperet ménager.

Effeuillez, le persil, pelez les gousses d'ail réservées et les échalotes, hachez le tout ensemble, écrasez la carotte cuite. Mélangez délicatement à la viande, salez et poivrez.

Filtrez le bouillon, portez 30cl à ébullition et laissez réduire 10 mn à feu modéré. Laissez refroidir avant d'incorporer le vin blanc et le vinaigre.Ajoutez la viande et le persil, placez dans une terrine. Couvrez et réservez au frais pendant 24h.

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