Bavarois de betteraves rouges

La betterave provient de la côte méditerranéenne, où elle pousse toujours spontanément. On cultive cette plante pour ses racines à la chair sucrée. Selon les variétés, elle prend une forme arrondie ou allongée et des couleurs allant du rouge au blanc, passant même par le jaune. Mesurant environ 30 cm de haut, elle déploie des tiges pourpres ou vertes surmontées de feuilles vertes et ovales. 
Crue, cuite à la vapeur, rôtie, la betterave peut être préparée de multiples façons, pas qu’en salade :

Crue, râpée comme des carottes et assaisonnée de la même manière, cuite détaillée en dés assaisonnée de vinaigrette d’ail et persil, en dip pour agrémenter des légumes crus en apéro, en soupe, mélangée à une purée de pommes de terre, en chips, en frites …. La liste n’est pas exhaustive.

Je choisis ici de la cuisiner en bavarois, en trompe- l’œil : on pourrait presque voir un bavarois aux fruits rouges.

Je me suis inspirée d’une recette de “ Philancocuisine “.

Ingrédients pour 4 bavarois :

- 1 pot de crème de roquefort environ 150 gr

- 2 petites betteraves cuites environ 300 gr

- 60 gr de gressins ou autres biscuits aperitifs

- 40 gr de beurre mou

- 4 c à s de mascarpone

- 2 feuilles de gélatine

- 1 oignon rouge

- Vinaigre balsamique

- Huile d’olive

- Sel, poivre

- Quelques feuilles de menthe fraiche

 Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche.

Mixez les betteraves préalablement coupées en cubes avec la crème de roquefort et 2 c à s de vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Ajoutez le mascarpone et mixez de nouveau.

Mixez également les gressins avec le beurre mou.

Pour effectuer le montage : soit vous placez des emporte-pièces en forme de cercle dans les assiettes de service ( cela risque d’être encombrant dans le réfrigérateur ) ou petite astuce : vous découpez 4 carrés de papier sulfurisé, de taille légèrement supérieure aux emporte-pièces, vous les disposez dans une seule assiette et poserez votre emporte-pièce dessus.

Répartissez la pâte de gressin dans les 4 cercles en la tassant légèrement.

Prélevez 2 cas du mélange betteraves/fromage, ajoutez la gélatine essorée et faites chauffer 25 secondes au micro-ondé.

Reversez la gélatine fondue dans le reste de préparation, mélangez et garnissez les moules.

Placez l’assiette pour au moins 4 heures au réfrigérateur. L’idéal étant de réaliser cette préparation la veille. 
Détaillez l’oignon pelé en fines rondelles, et placez le également au réfrigérateur dans un bol d’eau froide jusqu’au moment de dresser les assiettes.

Pour le dressage : décollez le papier sulfurisé de la base des cercles puis ôtez délicatement les cercles en passant la pointe d’un couteau le long de l’emporte-pièce ( mieux encore, si vous avez, utilisez un poussoir au diamètre du cercle pour libérer le bavarois ).

 Egouttez les lamelles d’oignon rouge, répartissez-les sur les bavarois, décorez de quelques feuilles de menthe.

Mélangez 3 cas d’huile d’olive et 2 cas de vinaigre balsamique, salez, poivrez et répartissez autour des bavarois.

Régalez-vous !