La choucroute

28 Octobre 2025

La choucroute est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.

C’est un plat qui se consomme traditionnellement avec des variantes locales.

L’origine du mot « choucroute « est à rapprocher de Sauerkraut en allemand ou sürkrüt en alsacien : kraut qui signifie littéralement « herbe « mais aussi localement « chou » et sauer qui signifie « aigre », cette origine germanique a donné en français « Sorcrote » attesté en 1739, puis « choucroute » attesté en 1768.

En France, ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc, mais peut aussi l’être dans le cidre,la bière ou le champagne. D’autres variantes, plus récentes remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée alors « choucroute de la mer », ou de saucisses de soja pour faire alors une « choucroute végétarienne ».

Je vous livre la recette de la choucroute telle que je la confectionne.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 kilos de choucroute

- 2 c à s de baies de genièvre

- 75 gr de saindoux ou graisse de canard

- 150 gr de lard de poitrine fumé

- Un morceau de couenne

- 400 gr de poitrine 1/2 sel

- 600 gr de palette fumée

- 6 petites saucisses fumées

- 2 saucisses de Montbéliard

- 2 oignons

- 4 clous de girofle

- 1 bouteille de riesling

- Sel et grains de poivre

- 1 bouquet garni

- 1 à 2 pommes de terre par personne

Pour la garniture :

- 6 saucisses de Strasbourg

- 6 saucisses de Francfort

- 1 carré de porc de 6 côtes cuit

Lavez plusieurs fois la choucroute à l’eau froide, puis laissez-la s’égoutter pendant la préparation de la viande.

Epluchez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Coupez le lard fumé en petits lardons, le lard 1/2 sel en morceaux. Coupez les saucisses fumées et les saucisses de Montbéliard en morceaux également.

Faites fondre la matière grasse dans une marmite ( j’ai utilisé un couscoussier, ce qui m’a permis de cuire les pommes de terre dans le panier supérieur à la vapeur de la choucroute ), puis faites-y légèrement revenir les lardons.

Disposez la moitié de la choucroute émiettée dans la marmite, glissez la couenne, les oignons, les baies de genièvre, le bouquet garni et les grains de poivre. Salez légèrement ( la viande est salée ). Ajoutez alors les viandes : palette fumée, saucisses, poitrine 1/2 sel.

Recouvrez du reste de choucroute émiettée, mouillez avec le vin et assez d’eau pour que le liquide arrive à hauteur de la choucroute.

Faites partir l’ébullition puis continuez la cuisson à petit feu après avoir déposé le panier avec les pommes de terre sur le dessus.

Laissez cuire tranquillement pendant 4 h.

Une 1/2 h avant de servir, posez sur le dessus de la choucroute les saucisses et le carré de porc coupé en côtes, couvrez et laissez la cuisson s’achever.

Au moment de servir, disposez la choucroute sur le plat de service après avoir retiré les oignons et le bouquet garni. Dressez les différents viandes et saucisses sur la choucroute, entourez de pommes vapeur.

Et surtout, régalez-vous !

PS : je vous conseille de cuire la choucroute la veille, réchauffez-la alors le lendemain et ajoutez les dernières garnitures.