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Tourte de veau Marengo aux girolles

Tourte de veau Marengo aux girolles

Marengo est un village de l’Italie du Nord dans le Piémont. Napoléon Bonaparte y remporta une victoire en 1800.

La bataille fit rage toute le journée le 14 juin 1800. La victoire de Bonaparte et de ses généraux réveilla l’estomac du premier consul. Le cuisinier Dunant fut embarrassé car l’avance des troupes françaises l’avait isolé des fourgons de ravitaillement. Il décida donc d’utiliser tous les produits qui étaient à sa disposition, il arriva à rassembler du poulet, des tomates, de l’ail, du persil. Il fit sauter le poulet avec de l’huile d’olive et ajouta progressivement les aliments qu’il avait trouvés. Napoléon aima et en redemanda.

En effet, la préparation initiale était réalisée avec du poulet à la place du veau, des écrevisses à la place des champignons et des œufs frits à la place des oignons et du vin blanc.
C’est une recette de grand-mère qui a bercé tout mon enfance. Mais aujourd’hui, j’ai décidé de lui donner une note plus festive en remplaçant les champignons de Paris par des girolles et en la présentant sous forme de tourte.

Ingrédients pour 8 personnes :

- 2 kg de sauté de veau

- 30 gr de beurre

- 2 c á s d’huile d’olive

- 3 échalotes 

- 3 gousses d’ail

- 8 carottes

- 1 branche de céleri 

- Thym, laurier

- 3 c à s bombées de farine

- 3 ou 4 tomates bien mûres 

- 1 petite boîte de concentré de tomates

- 300 ml de vin blanc sec

- 250 ml d’eau chaude

- 50 gr de girolles séchées

- 250 gr de girolles fraiches

- Sel, poivre

- 2 rouleaux de pâte feuilletée

- 2 jaunes d’oeuf

 Préparez la viande la veille : mettez les girolles séchées dans un bol d’eau tiède. Épluchez les légumes, ciselez l’ail et les échalotes, coupez les carottes en rondelles, le céleri et les tomates en dés. 
 


Farinez la viande. Le plus simple, mettez-la dans un sac plastique propre et sans trou, ajoutez la farine et secouez.

Chauffez l’huile et le beurre dans un grand faitout en fonte, faites-y dorer sur chaque face la viande coupée en gros cubes.
 

Retirez-la et remplacez par les légumes ( ail, échalotes, carottes, céleri et tomates ). Réduisez le feu, salez, poivrez et faites suer 10 à 15 mn en remuant régulièrement.

Préchauffez le four à 200°.

Remettez la viande dans le faitout, ajoutez les girolles séchées et leur eau de trempage, mouillez à hauteur avec le vin blanc et l’eau chaude, ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition. Couvrez.

Enfournez pour 3h. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez refroidir et réservez au frais toute une nuit.

Préparez la tourte le jour même : nettoyez et faites suer à sec les girolles fraîches pendant une dizaine de mn, ajoutez un filet d’huile d’olive si nécessaire.

Préchauffez le four à 200°. Versez le veau marengo  dans un grand plat à gratin assez creux, ajoutez les girolles fraîches.

Dorez les bords du plat au jaune d’œuf et couvrez des 2 pâtes feuilletées. Égalisez les bords de la tourte et découpez des formes dans les chutes de pâte.

Dorez la pâte au jaune d’œuf, disposez les découpes en pâte et dorez-les également.

Enfournez pour 40 mn environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Si la pâte dore trop vite, recouvrez-la d’une feuille de papier alu jusqu’à la fin de la cuisson.


Servez la tourte directement à table accompagnée, par exemple de polenta et de bouquets de brocolis et de chou romanesco.

Bon appétit !

 

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