Le Baeckeoffe

7 Octobre 2024

Le Baeckeoffe ( littéralement « four à pain « en allemand ) est un plat traditionnel emblématique de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de légumes, et d’assortiment de viandes d’agneau, de bœuf et de porc, mariné, puis mijoté à l’étouffée plusieurs heures dans une terrine, avec des épices et du vin blanc alsacien.

Traditionnellement, les maîtresses de maison alsaciennes faisaient mariner ce plat depuis le samedi soir, puis le déposaient chez le boulanger le dimanche en allant à la messe. On profitait alors de la chaleur résiduelle du four après la cuisson des pains pour enfourner les cocottes en terre de tout le village !

On confectionne le baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet ou dans une terrine.

Ingrédients pour 8 personnes :

- 600 gr d’épaule de porc

- 600 gr d’épaule de boeuf

- 600 gr d’épaule d’agneau

- 1 pied de porc

- 2 kg de pommes de terre

- 250 gr d’oignons

- 250 gr de blanc de poireaux

- 250 gr de carottes

- 2 gousses d’ail

- 3 feuilles de laurier

- 2 clous de girofle

- 6 baies de genièvre

- 75 cl de Riesling

- Du bouillon de bœuf

- Sel, poivre

- 400 gr de farine

- 26 cl d’eau

Détaillez le porc, le bœuf et l’agneau en gros cubes d’environ 4 cm. Coupez le pied de porc en 2.

Lavez les poireaux et les carottes.
Coupez les blancs de poireaux en 2 dans le sens de la longueur et détaillez chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

Coupez les carottes épluchées en rondelles.

Pelez les gousses d’ail, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, n’oubliez pas de retirer le germe.

Réalisez une marinade en versant le vin blanc dans un récipient, ajoutez toute les viandes, les poireaux, carottes, l’ail, les feuilles de laurier, les clous de girofles et les baies de genièvre.

Filmer le récipient avec du film transparent et placez la marinade au réfrigérateur pendant 24 h.

Le lendemain, épluchez les pommes de terre et découpez-les en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur ( c’est le moment d’utiliser votre mandoline si vous en possédez une ).

Epluchez les oignons, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et émincez-les.

Dans un récipient, mélangez les pommes de terre et les oignons avec du sel et du poivre.

Au fond de la terrine, disposez 1/3 des pommes de terre et des oignons.

A l’aide d’une écumoire, prélevez la moitié de la viande et des légumes et disposez-les sur la couche de pommes de terre et d’oignons, salez.

Disposez une nouvelle couche de pommes de terre et oignons, puis versez toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartissez et salez. Ajoutez, si nécessaire, un peu de bouillon de bœuf jusqu’à moitié de la terrine.

Terminez par le reste des pommes de terre et oignons.

Mélangez la farine à de l’eau et formez une pâte homogène. Roulez la pâte de manière à obtenir un gros boudin que vous répartissez sur le pourtour intérieur de la terrine.