Langue de bœuf sauce piquante

27 Novembre 2025

Moins utilisée en cuisine aujourd’hui, la langue de bœuf était très appréciée dans l’antiquité.

Au Moyen-âge, elle était l’un des mets réservés aux seigneurs.

Dans le Nord de la France, la langue de bœuf était surtout appréciée en entrée. Elle constituait le plat traditionnel des repas de Fêtes, notamment lors des longs repas de « communions solennelles «.
Son bouillon était présenté, en premier plat, en consommé, amélioré de tapioca ou de vermicelle, de pointes d’asperges, de crème fraîche et de cerfeuil. Puis ensuite, venait la viande, en deuxième entrée, cuisinée soit avec une sauce tomate ou une sauce piquante.
C’est un mets, aujourd’hui, souvent « boudé « par les jeunes générations, et pourtant, cette langue de bœuf, quel délice ! La viande est fondante et la sauce vinaigrée, un vrai régal !

C’est une recette un peu longue à préparer, mais facile à réaliser. C’est un plat qu’il faut prévoir la veille de la cuisson car la langue de boeuf doit tremper au moins 12h dans de l’eau vinaigrée avant d’être cuisinée.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 1 langue de bœuf d’environ 1,5 kg

- 6 os à la moelle ( si vous aimez, c’est facultatif )

- 1 oignon piqué de 4 clous de girofles

- 1 bouquet garni

- 1 à 2 branches de céleri vert

- 6 à 8 carottes

- 3 poireaux entiers ( verts et blancs )

- 4 navets

- 1/4 de céleri rave

- 1 à 2 petites pommes de terre par personne

- 15 cl de vinaigre blanc

- Gros sel

Pour la sauce :

- 2 échalotes

- 40 gr de beurre

- 40 gr de farine

- 20 cl de vinaigre de vin blanc ( je n’en avais plus, j’ai utilisé du vinaigre de noix )

- 20 cl de vin blanc

- 1 c à s de moutarde

- 20 cl de coulis de tomate

- 1 c à s de concentré de tomate

- 20 petits cornichons

- Sel, poivre

- Quelques branches de persil

Je prépare toujours le pot au feu la veille du repas, qu’il s’agisse d’un pot au feu classique ou de langue. De ce fait, j’entrepose mon bouillon de pot au feu au frais, toute une nuit, pour pouvoir le dégraisser le lendemain matin. La couche de graisse s’est solidifiée sur le dessus du bouillon, c’est facile à retirer.

Donc je commence ma recette, l’avant veille, puisque je laisse tremper la langue de bœuf dans de l’eau froide additionnée de vinaigre d’alcool.

J’utilise, pour la cuisson du pot au feu, un cuit vapeur ou une couscoussière, les légumes cuisent dans le panier haut de la couscoussière et ne se gorgent pas de graisse.

Cuisson de la langue :
Après avoir rincé la langue, plongez-la dans un litre d’eau bouillante et laissez-la blanchir pendant 10 mn. Pendant ce temps, épluchez et lavez tous les légumes, séparez les verts des blancs de poireau, coupez les carottes en tronçons, les navets et le céleri rave en gros dés.
Prélevez quelques feuilles de verts de poireaux, entourez chaque os à la moelle , côté moelle, d’une feuille de vert de poireau que vous maintiendrez en place avec de la ficelle de cuisine. La moelle ne pourra ainsi pas s’échapper lors de la cuisson.

Dans la partie basse de la couscoussière, faites bouillir 3 litres d’eau additionnée de gros sel. À ébullition, ajoutez la langue, l’oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte, 2 ou 3 morceaux de navet, un gros bouquet composé du bouquet garni, des verts de poireaux et des branches de céleri vert.

Sur l’étage supérieur, déposez les autres légumes et les os à la moelle, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3h.

Lorsque la langue est cuite, laissez-la refroidir un peu et ôtez la peau blanche qui la recouvre.

Préparation de la sauce :

Pelez et ciselez les échalotes.

Dans une casserole, chauffez le beurre, ajoutez les échalotes et laisser suer pendant 3 mn. Ajoutez la farine en une seule fois en remuant et laissez cuire le roux quelques minutes.

Versez le vinaigre de vin blanc et le vin blanc et laissez réduire à feu doux pendant 10 mn.

Dans un saladier, mélangez la moutarde, le coulis de tomate, le concentré de tomate, les cornichons coupés en rondelles, ajoutez 25 cl de bouillon de cuisson, versez la préparation sur le roux et mélangez bien l’ensemble, poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Laissez cuire doucement une quinzaine de minutes.

Plongez la langue dans le bouillon chaud pour la réchauffer. Coupez-la en tranches.

Servez la langue nappée de sauce et entourée de ses légumes.

Si vous aimez la moelle, vous pouvez présenter les os avec des tranches de pain et de la fleur de sel.

Bon appétit !