Potée paysanne

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait à l’origine. On désigne généralement par potée un mélange de viandes ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre, cuit dans le bouillon.

Chaque région a sa recette confectionnée avec ses ingrédients locaux : potée au chou, potée auvergnate, jurassienne, limousine, vendéenne....

J’ai préparé ma propre potée avec un mixte des différentes recettes.

La mienne se compose de jarret de porc frais, de palette salée, de lard fumé, de saucisse de Morteau, de légumes, de chou et de lingots blancs.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 1 jarret de porc frais ( 1 kg )

- 1 palette 1/2 sel ( 1 kg )

- 300 gr de lard fumé en grosses tranches

- 1 saucisse de morteau

- 1 chou vert

-  3 poireaux

- 6 carottes

- 4 navets

- 8 pommes de terre

- 300 gr de lingots blancs

- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni

- 1 c à s + 1 c à c de bicarbonate de soude

- Sel, poivre en grains

- 1 vinaigrette moutardée aux fines herbes ( facultatif )

La veille, faites dessaler la viande 1/2 sel dans un grand volume d’eau que vous renouvellerez régulièrement.

Mettez à tremper les haricots dans un saladier rempli d’eau froide additionnée d’une cuillère à soupe de bicarbonate, laissez tremper entre 12h et 24h. Le bicarbonate va permettre une meilleure digestion des haricots.
Le lendemain, rincez les haricots secs sous un jet d’eau froide. Ils ont déjà gonflé. Mettez les haricots dans l’eau bouillante une première fois pendant 15 mn avec 1 c à c de bicarbonate. Puis, rincez-les à nouveau  sous un filet d’eau. Le fait de les ébouillanter ainsi avec du bicarbonate va donner des haricots vraiment fondants. Réservez provisoirement les haricots dans leur casserole de cuisson.

Égouttez la viande salée. Préparez le chou, coupez-le en 4, ôtez les grosses cotes et ébouillantez-le quelques minutes.
Dans la marmite basse d’un cuit vapeur, disposez le jarret, la palette et le lard, recouvrez d’eau froide, ajoutez l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d’ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Portez à ébullition, écumez si nécessaire et laissez frémir pendant 1 h. Ne salez pas, la viande l’est déjà.

Pendant ce temps, pelez tous les autres légumes, coupez le vert des poireaux, ficelez-les en botte et ajoutez-les à la viande avec une carotte et un navet. Ceci afin de parfumer le bouillon de cuisson de la viande. Déposez les autres légumes sauf le chou dans la passoire haute du cuit vapeur et réservez.

Après 1 h de cuisson des viandes, prélevez quelques louches du bouillon que vous déposez dans la casserole des haricots. Remettez les haricots sur le feu et faites  partir l’ébullition pour 45 mn en salant à mi-cuisson si nécessaire.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement du bouillon des viandes, ajoutez les morceaux de chou vert et la saucisse de Morteau. 
 

Posez le panier supérieur du cuit vapeur avec ses légumes sur la marmite de la viande, couvrez et continuez la cuisson pendant 1 h.

Après ces 2 heures de cuisson, servez  sans attendre les viandes entourées de tous les légumes, le tout arrosé, si vous le souhaitez, d’une bonne vinaigrette moutardée aux fines herbes ( persil, cerfeuil, ciboulette ) ou simplement avec de la moutarde et du pain grillé.

Réchauffez-vous !

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