Blanquette de veau à l’ancienne

28 Janvier 2020

La blanquette de veau est une recette traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande de veau marinée ou pas, puis mijotée dans un court bouillon de vin blanc, de carotte, de poireau, d’oignon et de champignons.

Le terme « blanquette « vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème. Toutes les viandes blanches ( dinde, poulet, volaille, lapin, porc .... ) ou poisson ( lotte, daurade ... ) peuvent se préparer en blanquette cependant, le veau reste une référence culinaire de la gastronomie française.
La blanquette se cuisine habituellement avec des champignons de Paris, mais je l’ai préparée ici avec des bolets cueillis cet automne et séchés au soleil. Je les ai au préalable réhydratés pendant une heure dans un bol d’eau ( eau très parfumée que j’ai conservée pour préparer mon roux ).

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600 gr d’épaule ou de sauté de veau

- 1 oignon

- 2 clous de girofle

- 3 carottes

- 1 vert de poireau

- 1 bouquet garni ( thym, laurier )

- 1 petite branche de céleri

- 1 c à s de fond de veau

- 1 verre de vin blanc

- 1,5 l d’eau

- 25 gr de champignons séchés ( bolets, chanterelles ) ou 150 gr de frais

- 1 c à s d’huile d’olive

- 1 c à s de maïzena

- 25 cl de crème fraiche

- 1 jaune d’oeuf

- 1 c à s de jus de citron

- Sel, poivre

Coupez la viande en gros cubes, déposez-la dans une marmite, couvrez d’eau et portez à ébullition, laissez blanchir pendant 5 mn. Égouttez la viande.

Epluchez l’oignon, y piquer les 2 clous de girofle.

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.

Liez ensemble en bouquet, le thym, le laurier, le vert de poireau et le céleri.

Déposez la viande dans la marmite, ajoutez l’oignon, les carottes et le bouquet. Saupoudrez avec le fond de veau. Arrosez avec le verre de vin blanc, recouvrez d’eau, salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.

Faites chauffez l’huile dans une poêle, déposez les champignons égouttés et laissez dorer quelques minutes. Arrosez du jus de trempage des champignons ( en réserver 2 c à s pour délayer la maïzena ) et laissez cuire doucement pendant 15 mn.

Lorsque la viande est cuite, égouttez-la. Réservez ainsi que le bouillon de cuisson.

Délayez la maïzena avec le jus de trempage des champignons et versez sur les champignons. Arrosez avec une ou deux louches de bouillon de cuisson de la viande. Laissez un peu épaissir.

Transvasez la poêlée de champignons dans la marmite, ajoutez la blanquette et les carottes, arrosez de nouveau avec quelques louches de bouillon de manière à juste couvrir la viande. Laissez mijoter 30 mn.

Délayez le jaune d’œuf dans la crème et un peu de sauce de la blanquette. Versez le tout dans la marmite et laissez la sauce se lier pendant 5 mn. Avant de servir versez le jus de citron sur la blanquette.

Servez la blanquette bien chaude avec du riz cuit dans le reste de bouillon de viande.