La Panettone aux fruits de mer

La panettone classique est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes ou bien encore de pépites de chocolat. C’est le gâteau traditionnel des italiens de la Lombardie et du Piemont ainsi que des Suisses du Tessin. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

J’ai décidé de la détourner de son usage traditionnel soit en dessert pour la présenter en entrée chaude, creusée et garnie d’une préparation aux fruits de mer. Cette entrée sublimera vos repas de Fêtes.

J’ai utilisé ma recette de La Panettone aux pépites de chocolat publiée l’an dernier. J’ai bien sûr modifié un peu la recette : sans les pépites de chocolat et le sucre glace. Par ailleurs je n’ai incorporé que 40 gr de sucre à la pâte au lieu des 60 gr de la recette initiale.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 1 Panettone ou 1 grosse brioche

- 1 petite crêpe salée 

- 10 coquilles saint-jacques

- 1 branche de thym

- 2 branches de persil

- 2 verres de fumet de poisson ou de jus de moule

- 4 verres de muscadet

- 500 gr de langoustines

- 500 gr de grosses crevettes

- 700 gr de moules

- 150 gr de beurre

- 5 échalotes

- 10 cl de cognac

- 1,5 c a s de farine bombée

- 6 c à s de crème fraiche

- Sel, poivre

Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif avec 1 verre de muscadet pendant environ 5 mn. Laissez-les refroidir et ôtez leur coquille. Filtrez le jus de cuisson et réservez.

Détachez la partie comestible de chaque coquille Saint-Jacques. Retirez-en la poche noire et le petit boyau qui adhère au muscle. Lavez-les à l’eau courante, déposez-les dans une petite casserole avec le thym, le persil, le reste de vin blanc et le jus de moule. Assaisonnez, chauffez à petit feu, laissez frémir 5 à 6 mn, puis égouttez les coquilles. Réservez le jus de cuisson et coupez les coquilles en gros dés.

Décortiquez les crevettes. Réservez

Décortiquez les queues de langoustines pour en retirer la chair. Faites chauffer le beurre dans une petite sauteuse, ajoutez les échalotes finement hachées, laissez-les fondre en remuant à une cuillère de bois sans les laisser colorer. Quand elles sont à point, ajoutez-leur les queues de langoustines et de crevettes. Faites-les raidir puis arrosez avec le cognac et flambez.

Saupoudrez avec la farine, mélangez. Mouillez ce roux blanc avec le jus de cuisson des coquilles après en avoir retiré le thym et le persil. Faites cuire pendant 7 à 8 mn à feu doux, puis ajoutez la crème, les moules et les coquilles Saint-Jacques. Continuez encore la cuisson pendant 3 à 4 mn.

Coupez le chapeau de la panettone, évidez-la avec soin ( la mie de la brioche servira ultérieurement pour confectionner un tiramisu à la panettone par exemple, ou simplement pour un pudding ). Mettez la panettone à four doux pour la réchauffer.

Au moment de servir, disposez la crêpe au fond de la panettone et remplissez-la avec la préparation aux fruits de mer. Recouvrez avec le chapeau.

Apportez sur la table sans attendre.

Pour servir, répartissez la préparation aux fruits de mer dans de petites cocottes individuelles préalablement chauffées au four. Une fois la brioche vide, coupez-la en morceaux, chaque convive pourra alors tremper ces morceaux dans la sauce aux fruits de mer.