Tête de veau sauce gribiche

La tête de veau est l’un des abats les plus populaires en France.

Il y a, paraît-il, un jour de la tête de veau, c’est le 21 janvier. Ce jour-là, on commémore la mort de Louis XVI. A la base, c’etait une tête de cochon farcie que dégustaient les révolutionnaires, puis au milieu du 19e siècle, cette tête de cochon s’est transformée en tête de veau.

Contrairement à ce que l’on peut penser, la tête de veau n’est pas un plat gras. Tout comme les tripes, c’est un morceau bourré de protéines et de gélatine. L’on a souvent tendance à mélanger gélatine et gras. En fait, ce qui est le plus gras dans ce plat, c’est la sauce qui l’accompagne.

On l’achète généralement roulée, mais il faut surtout s’assurer que le morceau contienne bien la langue de veau.

C’est une recette très simple à réaliser mais qui nécessite malgré tout un peu de temps de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de tête de veau roulée

- 25 cl de vin blanc

- 1 poireau

- 8 carottes

- 3 navets

- 1 oignon

- 1 branche de céleri 

- 1 bouquet garni

- 8 pommes de terre

- 2 clous de girofle

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1 œuf cuit dur

- 1 c à s de moutarde

- Huile de tournesol

- Sel, poivre

- Un peu de vinaigre de vin

- Câpres, cornichons

- Persil, cerfeuil, estragon, ciboulette 

Je prépare la tête de veau dans un cuit vapeur, la viande et les légumes cuisent en même temps.

Déposez la viande dans la marmite basse du cuit vapeur, recouvrez-la de vin blanc et d’eau  à hauteur. Ajoutez le vert de poireau, le céleri, une carotte, le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.

Portez à ébullition et écumez, quand il n’y a plus d’écume, salez, poivrez et baissez le feu.

Épluchez les carottes, navets et pommes de terre, coupez les carottes et navets en gros morceaux.

Déposez les légumes dans la partie supérieure du cuit vapeur et posez le tout sur la marmite contenant la viande

Laissez la cuisson se poursuivre doucement pendant 2 à 3 heures.

Coupez également le reste du poireau en gros morceaux.

Dans une casserole à part, prélevez une bonne louche du bouillon de cuisson de la tête de veau et allongez d’eau, faites cuire le poireau.

Lorsque le poireau est cuit, plongez-le dans de l’eau glacée pour qu’il garde sa jolie couleur. ( vous le réchaufferez au moment de passer à table ).

Il est temps à présent de préparer la sauce gribiche.

Ecrasez le jaune d’un œuf cuit dur, ajoutez la moutarde, le sel, le poivre puis l’huile goutte à goutte comme si vous faisiez une mayonnaise.

Une fois la sauce prise et terminée, relevez-la avec un peu de vinaigre, des cornichons hachés, des câpres et les herbes hachés.

Ajoutez en dernier lieu le blanc haché de l’oeuf cuit dur.

Égouttez la tête de veau et servez-la coupée en morceaux et entourée de ses légumes. Servez la sauce gribiche en saucière en même temps.

Bon appétit !