750 grammes
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L’aioli

L’aioli

L’aïoli est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive.

Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, la sauce est uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. C’est alors le jus d’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’oeufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’oeuf.

L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mer et soupe de poisson, les côtelettes d’agneau et autres viandes grillées.  Il est également associé aux légumes dans un plat typiquement provençal : l’aïoli garni.

L’aïoli que je cuisine régulièrement accompagne des légumes et de la morue.

Ingrédients pour 2 personnes :

- 400 gr de morue salée

- 3 carottes

- 2 poignées de haricots verts

- 4 bouquets de chou fleur

- 4 pommes de terre

- 1 jaune d’oeuf + 2 oeufs

- 3 gousses d’ail

- Huile d’olive et (ou) de tournesol

- Sel, poivre

La veille, faites dessaler la morue, changer l’eau à plusieurs reprises.

Le lendemain, épluchez les légumes : carottes, haricots verts ( frais ou surgelés ), pommes de terre et chou fleur. 

Détaillez les carottes en gros bâtonnets et le chou fleur en bouquets.

Faites cuire tous les légumes à la vapeur sauf le chou fleur qui cuira dans une eau légèrement vinaigrée ( afin de préserver sa belle couleur blanche ).

Faites cuire les œufs, durs ou mollets, selon votre goût.

Préparez l’aïoli : écrasez l’ail dans un mortier afin d’obtenir une purée, ajoutez le jaune d’oeuf et fouettez vigoureusement  ( comme pour une mayonnaise ), incorporez petit à petit les huiles, salez et poivrez.

Si l’aïoli est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de moutarde ( mais vous vous écartez alors de la recette traditionnelle ).

Faites cuire la morue quelques minutes dans une eau légèrement salée. Le salage de l’eau de cuisson est différent du salage de conservation.

Présentez l’aïoli entouré des légumes et de la morue.

Bon appétit !

 

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