Aiguillettes de canard au miel et aux myrtilles

Le magret est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches ( aiguillettes ), il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle, idéal pour les repas de Fête.

J’ai découvert cette recette lors d’une villégiature en Savoie, au cœur du parc de la Vanoise dans un restaurant de Val Cenis appelé Alpazur. Je la réalise régulièrement et toujours avec le même succès.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 filets de canard

- 100 gr de myrtilles

- 2 c à s de miel

- 1 c à s de vinaigre de xérès 

- 2 c à s de vin blanc

- 50 gr de beurre

- 1 c à s de fond de volaille

- Sel, poivre

Incisez les magrets côté peau en quadrillage sans couper la viande.

Faites cuire les magrets à feu vif dans une poêle en commençant par le côté peau. Salez et poivrez.

Le temps de cuisson dépend du fait que l’on aime la viande plus ou moins saignante. Comptez en moyenne 5 mn de chaque côté ( cuisson à couvert ). Retirez régulièrement la graisse en cours de cuisson.

Réservez les magrets au chaud ( au four recouverts d’une feuille de papier aluminium ).

Déglacez la poêle avec le vinaigre de xérès, détachez bien les sucs et portez à ébullition. Ajoutez le miel, le fond de volaille, le vin blanc et laissez réduire au 3/4.

Enlevez la peau des filets, découpez-les en fines aiguillettes, et dressez-les sur une assiette chaude en éventails.

Montez la sauce avec le beurre, incorporez à cette sauce le jus rendu par les filets, rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez les myrtilles légèrement tiédies sur les aiguillettes en éventails et nappez de sauce.

Servez sans attendre avec une mousse d’artichauds, une mousse de céleri ou simplement avec une endive braisée.