Vitello Tonnato

Une recette terre, mer : le veau sauce au thon.

Le vitello tonnato ( ou vitel’tonné ) est un plat originaire du Piemont qui aurait au moins deux cents ans. Dans la cuisine piémontaise, il n’y avait pas de thon à l’origine. En fait la recette italienne du vitello tonnato a évolué au fil des décennies. C’etait une viande de veau cuite au four puis marinée dans le jus de cuisson. Le veau était préparé avec des légumes que l’on moulinait avec les sucs pour composer la sauce qui l'agrémentait.

Le nom provenait du fait que la viande avait été cuite comme un morceau de thon au Piémont. Mais comme souvent, la recette s’est enrichie d’autres ingrédients, jusqu’a ce qu’on introduise vraiment du thon et que d’autres régions en proposent leur version.

Un délice. Rien d’autre à dire. Un plat qui passe si bien en été lorsqu’il fait chaud. Un beau morceau de veau cuit dans un bouillon de légumes. Une sauce onctueuse au thon, aux œufs, à l’huile d’olive, aux câpres et au citron.

L'idéal est de cuire le veau la veille et de le laisser ensuite refroidir dans le bouillon. 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 morceau de longe ou de noix de veau d’environ 1,2 kg

- 1 poireau

- 2 carottes

- 2 branches de céleri perpétuel ou de céleri branche 

- 1 filet d’huile d’olive

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

- Gros sel, poivre

- 1 bouquet garni

- 3 dl de vin blanc

Pour la sauce au thon :

- 3 oeufs durs

- 1 dl d’huile d’olive

- 1 jus de citron + 1 citron pour la déco

-  6 filets d’anchois à l’huile

- Sel, poivre, piment d’espelette ( facultatif )

- 1 c à c de moutarde

- 300gr de thon à l’huile

- 1/2 échalote 

- 1/2 bouquet de persil

- 50gr de câpres + 1 c à s de baies de câpres ( grosses câpres avec leur queue )

- 1/2 oignon rouge pour la déco 

- Quelques tagliatelles de carottes et courgettes pour la déco et quelques feuilles de roquette 

Lavez le poireau, coupez-le en tronçons. Peler les carottes, coupez-les en troncons, effeuillez les branches de céleri. Pelez et coupez grossièrement l’oignon. Pelez et coupez les gousses d’ail en deux.

Déposez tous les légumes dans une cocotte avec la viande. Ajoutez le gros sel, le poivre, le bouquet garni, le filet d’huile d’olive et le vin blanc. Ajoutez environ 1,5l d’eau et portez le tout à ébullition.

A l'ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure en retournant la viande à mi-cuisson. Laissez refroidir le veau dans son bouillon durant toute la nuit.

Le lendemain, préparez la sauce au thon : filtrez à travers une passoire fine quelques louches de bouillon dans lequel aura cuit le veau. 

Dans un récipient, mixez le thon, le jus de citron, les œufs durs, la moutarde, les anchois, les 50gr de câpres, l'échalote, le persil, assaisonnez, ajoutez peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce lisse et veloutée. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez-lui progressivement un peu de bouillon de cuisson. La sauce ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, idéale pour napper les morceaux de viande. Réservez.

Coupez le rôti en fines tranches, disposez-les harmonieusement dans le plat de service, recouvrez de sauce au thon et entreposez au frais pendant 1 à 2 heures.

Au moment de servir, décorez avec les baies de câpres, des rondelles d’oignon rouge, des tagliatelles de carottes et courgettes, quelques feuilles de roquette et des rondelles de citron. Saupoudrez de piment d’espelette ( pour la couleur, si vous aimez ).

Vous pouvez le servir avec un riz nature, mais aujourd’hui je l’ai présenté avec un risotto aux cèpes pour donner à mon vitello tonnato un esprit festif.

S’il vous reste de la sauce, présentez-la à l’apéro sur des toasts grillés ou servez-la avec des bâtonnets de légumes, elle peut également agrémenter une assiette de pâtes.