Gardiane de taureau

La daube des gardians.

En cuisine comme aux arènes, la bête noire a ses aficionados : sa viande AOP réjouit les gourmets. Dans la gardiane, c’est le taureau qui porte l’habit de lumière.

Tout un patrimoine culturel et gastronomique se lit dans la gardiane de taureau. Bien que proche de la daube provençale de bœuf, la gardiane aurait pour origine un ragoût d'épaule d’agneau aujourd’hui remplacée par la viande de taureau.

Voici une authentique gardiane qui m’a été donnée par des amis camarguais et a ravi nos palais, je l’ai un peu retravaillée à ma façon.

Ingrédients pour 8 personnes :

- 2kg de viande de taureau ( à défaut de bœuf )

- 2 bouteilles de vin rouge ( costières de Nîmes )

- 2 oignons

- 3 carottes

- 1 branche de céleri

- 4 gousses d’ail

- 1 zeste d’orange sèché

- 2 c à s de vinaigre

- 250gr de lardons

- Maïzena

- Sel, poivre

- Huile d’olive

- 250gr d’olives « picholines « avec les noyaux

2 jours avant, faites mariner la viande coupée en dés dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d’émincer les oignons, les carottes et l’ail, la branche de céleri découpée en petits dés, avec le vinaigre et le zeste d’orange entier ( non coupé en dés ).

La veille, faites revenir les lardons et les morceaux de viande égouttés dans de l’huile d’olive.

Ajoutez la marinade, couvrez la cocotte et laissez cuire 4 bonnes heures. N’oubliez pas de saler et poivrer à mi-cuisson.

Le lendemain, réchauffez la viande et liez la sauce avec la maïzena. Ajoutez les olives et laissez-les chauffer quelques minutes.

Servez votre gardiane avec du riz camarguais, j’ai choisi du riz blanc et du riz rouge.

S’il vous reste de la gardiane pourquoi ne pas faire un Parmentier après avoir effiloché votre viande et recouverte d’une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive, le tout passé au four pour dorer.

Comments

[Thierry Poutrain]

Quelle prose ! de haute volée ... comme la cuisine ...