Pot au feu de magret de canard sauce aux herbes

Le printemps nous apporte encore quelques journées bien fraîches durant lesquelles nous apprécierons ce pot au feu.

Je l'accompagne de légumes nouveaux et d’asperges, notamment d’asperges des bois ( ornithogales ).

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le pot au feu :

- 3 magrets de canard

- 1 botte de carottes en fanes

- 1 botte de navets nouveaux

- 500 gr d’asperges vertes

- 1 botte d’asperges des bois

- 12 pommes de terre primeur

- 1 oignon

- 1 vert de poireau

- 1 carotte pour le jus de légumes

- 1 branche de céleri 

- 3 cubes de bouillon de volaille

- Sel, poivre

- Thym, laurier

- Une salade de mâche

Pour la sauce aux herbes :

- 250 gr de noix

- 3 gousses d’ail

- 1/4 de litre d’huile de noix

- Un verre à moutarde d’huile de pépins de raisins

- 6 c à soupe de vinaigre de cidre

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 bouquet d’estragon

- 1 bouquet de persil

- 1 bouquet de cerfeuil

- Sel, poivre

Préparez tous vos ingrédients, épluchez les carottes, les navets, l’oignon, les gousses d’ail et les asperges. Nettoyez le vert de poireau et le céleri. Dans le bol du mixer, mettez les cerneaux de noix.

Ajoutez les bouquets de ciboulette ciselée, de persil sans les tiges, les feuilles d’estragon, le cerfeuil et les gousses d’ail.

Ajoutez les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez le tout, couvrez et réservez.

Dans une grande marmite, mettez à chauffer 2 litres d’eau et ajoutez les cubes de bouillon de volaille.

Ajoutez également, l’oignon, le thym, le laurier, la branche de céleri, la carotte et le vert de poireau. Salez et poivrez, couvrez et faites bouillir le tout pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, ficelez les magrets de canard. ( fermement mais sans mettre trop de fil ).

Une fois que l’eau bout, mélangez bien et ajoutez une louche de bouillon dans la sauce aux herbes, mixez à nouveau puis versez dans des petits pots individuels.

Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon et laissez cuire à petits frémissements        ( feu doux ).

Cuire les asperges vertes séparément pendant 15 minutes, égouttez-les.

Plongez les asperges des bois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les.

Réservez les asperges vertes et les asperges des bois au chaud.

Plongez les magrets de canard ficelés dans le bouillon et laissez cuire 20 minutes en bouillon frémissant.

Une fois la cuisson terminée, sortez la viande et retirez les ficelles.

Découpez les magrets en tranches épaisses ( la viande doit être rosée ).

Dans les assiettes de service, disposez harmonieusement 2 carottes, 1 navet, 2 pommes de terre, quelques asperges vertes et quelques asperges des bois, un peu de salade mâche.

Ajoutez un petit pot de sauce aux herbes et des tranches de magret.

Servez bien chaud sans attendre.