Déclinaison autour de la Saint Jacques

29/12/2021 18:55

Le goût subtil de la noix de Saint Jacques fait d’elle une invitée de choix des repas festifs.

Crue, cuite, en mélange terre-mer, rien ne lui fait peur pour mettre en valeur sa chair ferme et délicate.

Je choisis ici, de la cuisiner en trilogie, deux versions cuites et une crue afin d’en faire une entrée d’exception.

1) Noix de Saint Jacques rôties au lard, crème de cresson

2) Oursins farcis aux Saint Jacques

3) Carpaccio de Saint Jacques aux fruits de la passion

1) Noix de Saint Jacques rôties au lard, crème de cresson

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la purée de cresson

- 1 botte de cresson

- Sel, poivre

- 20 cl de crème fraîche

- 1 c à soupe de gros sel

Pour les Saint Jacques rôties

- 4 belles noix de Saint Jacques fraîches

- 4 fines tranches de lard fumé

- Sel, poivre

- 1 c à soupe d’huile d’olive

Lavez et préparez le cresson, gardez les feuilles et les tiges.

Portez de l’eau à ébullition dans une casserole avec le gros sel, plongez les feuilles et tiges de cresson, laissez cuire 10 minutes.

Plongez les ensuite dans un grand bol d’eau glacée pour les refroidir et garder leur belle couleur verte.

Egouttez-les et mixez-les jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez et réservez.

Dans une poêle, dorez 2 tranches de lard pendant 2 minutes, égouttez les sur du papier absorbant. Attention à ne pas trop le cuire pour qu’il ne durcisse pas et reste maniable.

Coupez chaque tranche de lard en deux et enroulez chaque demie tranche autour d’une noix de Saint Jacques, maintenez le tout avec un cure-dent.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile, dorez les minis brochettes 2 minutes de chaque côté après les avoir salées et poivrées.

Faites griller à sec les 2 dernières tranches de lard jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

Au moment de servir, réchauffez la crème de cresson, versez la dans les assiettes et déposez les noix de Saint Jacques dessus. Décorez de morceaux de lard croustillant.

2) Oursins farcis aux Saint Jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 gros oursins

- 6 noix de Saint Jacques fraiches

- 15 cl de crème fraiche

- 60 gr de beurre demi-sel

- 1 pincée de piment de cayenne

- Graines germées

- Sel, poivre

Ouvrez les oursins et retournez-les pour vider l’eau et les débris de coquille. Récupérez les languettes orangées avec une petite cuillère. Mixez-les avec le beurre ramolli. Rincez et épongez les coques d’oursins.

Epongez les noix de Saint Jacques, coupez les en dés, salez et poivrez.

Portez la crème à ébullition. Laissez la bouillir et réduire 2 mn. Hors du feu, ajoutez le beurre d’oursins en fouettant. Assaisonnez de piment de Cayenne.

Répartissez les dés de Saint Jacques dans les coques d’oursins. Arrosez-les de la sauce et enfournez 2 mn à four chaud à 240º.

Décorez avec quelques graines germées.

Servez sans attendre et dégustez les oursins à la petite cuillère.

Carpaccio de Saint Jacques aux fruits de la passion

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 grosses noix de Saint Jacques fraîches

- 2 fruits de la passion

-1 c à soupe d’huile d’olive

- 1/2 citron vert

- Sel, poivre

- Quelques baies roses

Rincez et épongez les noix de Saint Jacques sur du papier absorbant.

Retirez le corail et détaillez les noix en rondelles très fines que vous disposez en rosace dans l’assiette de service ( comptez 1 noix et demie par convive ).

Pressez le citron et mélangez le jus avec l’huile, le sel et le poivre.Versez la vinaigrette sur le carpaccio.

Coupez les fruits de la passion en deux. Avec une petite cuillère, répartissez la pulpe d’un demi fruit par assiette.

Couvrir d’un film étirable et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.

Décorez de quelques baies roses pilées avant de servir.